2024年12月12日，《陜西餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告（2022-2024）》在西安正式發(fā)布，今年已經(jīng)是該報告的第六次出版發(fā)行。報告由著名飲食文化學者王喜慶擔任主編，西安歐亞學院工商管理學院教師韓潔擔任副主編，由來自西安歐亞學院工商管理學院、陜西餐飲行業(yè)的20余位學界、業(yè)界專家擔任編委。
該報告自2015年撰寫， 2016年便獲得國家科學技術(shù)部批準的中餐科技進步獎三等獎，總報告內(nèi)容連續(xù)八年被收錄進《中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》。此后，歐亞受到中國烹飪協(xié)會的邀約，開展中國小吃、清真餐飲、西餐企業(yè)50強的分析研究，2023年獲得中國烹飪協(xié)會頒發(fā)的飲食文化傳承突出貢獻獎。今天，我們聚焦陜西餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告，帶你一探歐亞獨具特色的項目式教學理念與學術(shù)報告如何深度融合，為歐亞師生帶來了怎樣的影響？
01. 緣起
中國國際食學研究所 & 陜西餐飲產(chǎn)業(yè)藍皮書
由一本「書」，讓教育真實發(fā)生
餐飲既是傳統(tǒng)行業(yè)，也是最具創(chuàng)新能力的行業(yè)。在數(shù)字化浪潮的推動下，如今的餐飲行業(yè)與互聯(lián)網(wǎng)更加不可分割，形成了全新的數(shù)智化時代發(fā)展新格局。消費者對于健康飲食、快速配送和高品質(zhì)服務(wù)的需求也推動餐飲業(yè)不斷進行數(shù)字化轉(zhuǎn)型與創(chuàng)新。
2015年，在國家已經(jīng)連續(xù)十余年出版《中國餐飲產(chǎn)業(yè)藍皮書》的背景之下，各省在那時均未跟進，陜西省餐飲產(chǎn)業(yè)也一直缺乏詳細、系統(tǒng)、全面的餐飲業(yè)宏觀以及微觀數(shù)據(jù)，藍皮書此時便成為了時代發(fā)展的產(chǎn)物。
王喜慶 研究員，享受國務(wù)院特殊津貼專家，2023年被評為中國餐飲35年功勛人物獎。紀錄片《舌尖上的中國》顧問，中國烹飪協(xié)會特邀副會長，中國國際食學研究所所長，陜西省餐飲業(yè)商會名譽會長。常年從事餐飲實踐與研究，著有《現(xiàn)代餐飲經(jīng)營實務(wù)》《新餐飲思維》《中國陜菜》《商街智商》等著作，在核心期刊發(fā)表論文多篇，曾在全國數(shù)十家媒體辟有餐飲專欄，在全國多家酒店、餐飲街區(qū)、餐飲供應(yīng)企業(yè)擔任首席顧問。
伴隨第四屆西安·食學亞洲論壇的成功舉辦，我校王喜慶研究員作為長期從事研餐飲食學研究的專家，借此契機策劃并負責了關(guān)于餐飲研究與食學的論文集，歐亞休閑管理學院（現(xiàn)工商管理學院）與陜西省餐飲業(yè)商會合作成立了中國國際食學研究所，集合全國知名專家和學院骨干教師，耗時半年出臺了此本陜西省餐飲行業(yè)藍皮書。
此份藍皮書在王喜慶研究員的主導下，與中國烹飪協(xié)會、陜西餐飲業(yè)聯(lián)合會、陜西省餐飲業(yè)商會建立了密切的合作關(guān)系，并攜手原陜西省商務(wù)廳廳長姚超英與西安歐亞學院創(chuàng)辦人、董事長胡建波教授作序，成為全國首個正式出版的以區(qū)域餐飲行業(yè)作為研究對象的產(chǎn)業(yè)報告，填補了陜西省餐飲藍皮書的空白。
該書通過挖掘詳實的數(shù)據(jù)并進行具體的餐飲案例分析，為餐飲愛好者、從業(yè)者提供有益的啟示，為陜西地方經(jīng)濟發(fā)展、政府決策、企業(yè)投資等提供指導性的幫助。
（圖二）《陜西餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告（2022-2024）》發(fā)布現(xiàn)場
得益于首本《陜西餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》的出版發(fā)行，在洞悉時代變化趨勢后，歐亞與政界和業(yè)界開始產(chǎn)生深入而有效的鏈接，這對于學院教師們的成長與發(fā)展也大有裨益——
在政府層面，該報告受到了陜西省商務(wù)廳的大力資助與支持，他們定期給予指導性意見；在餐飲業(yè)界層面，報告中涉及到與許多當?shù)刂惋嬈髽I(yè)的合作，企業(yè)與行業(yè)的案例研究成為老師們項目式教學的有力抓手；在實踐層面，老師帶領(lǐng)學生團隊共同進行項目走訪調(diào)研，將理論知識應(yīng)用于真實世界；在學術(shù)層面，老師們將撰寫的報告調(diào)整后發(fā)表成為學術(shù)論文，并定期參與行業(yè)會議與學術(shù)論壇，有效反哺至教育教學之中。
02. 深入
打破理論圍墻，融合學術(shù)與實踐
作為歐亞工商管理學院的項目式教學負責人，韓潔見證并全方位參與了報告9年的撰寫與發(fā)布。
韓潔 西安歐亞學院工商管理學院副教授，中國國際食學研究所負責人，陜西餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告副主編。西安歐亞學院高級教學設(shè)計師，教師發(fā)展培訓師，工商管理學院課程創(chuàng)新研究項目組負責人、MATE同行評議專家、智園教育研究院資深顧問、暢課在線教育學習平臺MVP教師。曾主持多項省級教育教學改革研究，在陜西省高校教學課堂創(chuàng)新大賽、全國高?；旌鲜浇虒W大賽等教學競賽中獲得省級以上獎勵6項，校級教學獎勵20余項。
“2015年剛?cè)胄r，我就有幸參與了第一本陜西餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告的撰寫工作，主要負責餐飲經(jīng)營業(yè)態(tài)格局的研究。當時學院的張艷老師和譚啟鴻老師為主要編委，為進一步助力學院打開在餐飲領(lǐng)域的視野，除卻參與國內(nèi)的餐飲論壇外，他們還遠赴日本參觀交流?！?
（圖六）張艷（左一）、譚啟鴻（右一）與王喜慶赴日本交流
（圖七）譚啟鴻參加渭南市申報“中國陜菜之都”專家評審會
2020年，韓潔開始承擔年度總報告的撰寫，并且全面負責陜西餐飲產(chǎn)業(yè)報告的組織工作?！皬膱蟾婵蚣芘c主題的制定、編委約稿、報告統(tǒng)稿，到與出版社對接、報告發(fā)布等各個環(huán)節(jié)，都力求做到盡善盡美。”從籍籍無名的透明小編委成長為餐飲報告的副主編，談及這10年的漫漫長路，韓潔十分感慨。
（圖八）韓潔在陜西飲食論壇上發(fā)言
《陜西餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》主要由五部分組成，分別為陜西餐飲行業(yè)發(fā)展總報告、行業(yè)/地區(qū)報告、專題報告（智慧餐飲、飲食文化、品牌建設(shè)、陜菜發(fā)展、餐飲街區(qū)、餐飲美學、行業(yè)熱點等主題）、企業(yè)報告、餐飲大事記，由這五個層面全方位展現(xiàn)陜西餐飲產(chǎn)業(yè)每年的運行情況、發(fā)展的動態(tài)與趨勢，專題報告則根據(jù)每年的熱點議題聚焦于其中一個層面展開研究。
（圖九）《陜西餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告（2022-2024）》目錄
韓潔表示，“我們每年的報告還會精心梳理年度陜西餐飲行業(yè)大事記，為政府決策、行業(yè)研究以及中小型企業(yè)戰(zhàn)略規(guī)劃提供權(quán)威的數(shù)據(jù)支持和深刻洞見?！?/span>
（圖十）學院老師前往西安億陽餐飲控股有限公司訪談
“起初撰寫時，因歐亞的教師團隊與外部資源鏈接極其有限，因此行文風格總是更偏學術(shù)，研究或顯‘紙上談兵’。我們撰寫的內(nèi)容如何富有社會價值？ 如何擴展并且每年都有豐富嶄新的觀點？”基于這些局限性，韓潔與教師團隊推陳出新，主動尋求餐飲報告能夠帶來的新可能。
在此過程中，韓潔意識到視角的多樣性最為關(guān)鍵，除卻定期邀約外部的行業(yè)專家稿件外，她將眼光投向歐亞所有學院。
“過去團隊老師的專業(yè)背景偏單一，大多是以旅游管理與市場營銷專業(yè)背景的老師為主，學科視角也相對固定。如今我們開始跨專業(yè)、跨學科，邀請人力資源管理、供應(yīng)鏈管理、電子商務(wù)等專業(yè)背景的老師加入團隊，在文化傳媒學院、數(shù)據(jù)科學學院進行稿件邀約；同時組織老師們積極參與餐飲行業(yè)的相關(guān)會議與論壇，及時了解外部實時熱點，與專家、企業(yè)共同研討，研判餐飲下一年的發(fā)展趨勢，與行業(yè)之間建立更為真實廣闊的鏈接。”
（圖十一）2016年參與撰寫報告的編委獲獎合影
報告質(zhì)量如何得到更好的提升？為了獲取一手數(shù)據(jù)，韓潔時常需要走訪企業(yè)，與企業(yè)經(jīng)營者交流分析行業(yè)趨勢，閱讀大量專業(yè)的文獻資料已成為她的日常?！拔覀儸F(xiàn)在會更加重視數(shù)據(jù)的分析和調(diào)研，并帶領(lǐng)學生也參與進項目之中。許多學生還將項目與報告內(nèi)容應(yīng)用至畢業(yè)設(shè)計與畢業(yè)論文之中，將學術(shù)理論落到實處?！?/span>
（圖十二）韓潔與學院老師帶領(lǐng)學生外出實踐調(diào)研
2022年，韓潔將學生分組，在鐘樓、小寨、大雁塔等重要商圈進行為期一周的實地調(diào)研，將真實數(shù)據(jù)與行業(yè)分析報告、統(tǒng)計年鑒數(shù)據(jù)、餐飲app類軟件（美團、大眾點評）等業(yè)態(tài)數(shù)據(jù)相結(jié)合，與學生共同進行整合分析，保證數(shù)據(jù)來源的真實性與豐富性。
依托于此次餐飲數(shù)據(jù)報告的真實調(diào)研與中國烹飪協(xié)會的深入合作，借助學院“社會服務(wù)實踐教學周”的良好契機，韓潔帶領(lǐng)8名學生共同輸出《中國小吃50強企業(yè)分析》的數(shù)據(jù)報告。
（圖十四）韓潔與學生們在社會服務(wù)實踐教學周探討項目
該項目是中國烹飪協(xié)會小吃委員會每年的例行項目，也是餐飲經(jīng)濟發(fā)展的必備模塊。項目團隊開展中國小吃企業(yè)經(jīng)營情況調(diào)研，基于調(diào)研數(shù)據(jù)的統(tǒng)計，從盈利能力、企業(yè)性質(zhì)、經(jīng)營模式、銷售渠道、品牌生命周期等多個維度綜合系統(tǒng)地分析了小吃50強企業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，針對現(xiàn)存問題提出解決對策，并對中國小吃行業(yè)未來發(fā)展趨勢展開研判。
（圖十五）學生在商業(yè)可持續(xù)工作坊上介紹項目
2023年，韓潔與學生團隊將此份報告進行迭代升級，與文化傳媒學院跨學科合作開展了商業(yè)可持續(xù)工作坊。學生們通過詳實的數(shù)據(jù)和圖表，前往市場調(diào)研，為企業(yè)提供了實用的戰(zhàn)略建議，引起了在座觀眾的高度關(guān)注，并最終獲得了“最佳數(shù)據(jù)分析獎”。本次調(diào)研也作為中國烹飪協(xié)會“年度中國小吃企業(yè)50強”及優(yōu)秀典型案例發(fā)布的重要參考與依據(jù)。
（圖十六）韓潔（左一）與學生們在商業(yè)可持續(xù)工作坊
（圖十七）師生們獲得“最佳數(shù)據(jù)分析獎”
“此次參與小吃企業(yè)分析項目是一次讓我深入了解行業(yè)，提升了實踐和分析技能的寶貴機會。在調(diào)研階段，我學會了設(shè)計訪談提綱，通過與商家和消費者面對面交流，收集了量化和質(zhì)性數(shù)據(jù)，全面分析了小吃行業(yè)業(yè)態(tài)發(fā)展趨勢。在報告撰寫中，我掌握了如何清晰呈現(xiàn)復雜信息，并利用圖表等工具增強報告的可讀性。這次經(jīng)歷極大提升了我的專業(yè)技能和解決問題的能力。”
——2021級旅游管理專業(yè)李昌琳
“在參與此次項目的過程中，我深刻體會到了社會實踐與團隊合作的重要性。調(diào)研階段，我們深入企業(yè)一線，收集到了大量真實的數(shù)據(jù)和案例；整理分析數(shù)據(jù)的過程中，我學會了如何運用工具從數(shù)據(jù)中挖掘出富有價值的信息。整個過程中，團隊成員各司其職，共同探討，這讓我深刻體會到了團隊協(xié)作的力量。在最終的項目匯報中，我們成功地將研究成果呈現(xiàn)給受眾，并得到了積極的反饋?！?/span>
——2020級旅游管理專業(yè)曹雪晴
（圖十八）師生們共同探討項目
03. 交付
以雇主為導向，與行業(yè)建立廣闊鏈接
9年撰寫
參與教師35+人次
專家研討30+場
師生調(diào)研20+次
行業(yè)走訪 20+次
參加學術(shù)會議/論壇 10+場
最終完成
餐飲產(chǎn)業(yè)報告6本
支撐2門課程建設(shè)
教師發(fā)表學術(shù)論文7篇
形成學生作品/論文16份
出版專著2本
國家級榮譽4項
與30+企業(yè)合作
輸出橫向課題5個
委托研究3個
采納證明10+企業(yè)
（圖十九）部分企業(yè)采納證明
特別值得一提的是， 在工商管理學院首批項目式教學改革課程、校企共建課程《旅游開發(fā)與規(guī)劃》中，韓潔基于先前對餐飲文化街區(qū)的研究，在2024年的課程中引入企業(yè)真實課題“陶瓷小鎮(zhèn)旅游開發(fā)與規(guī)劃”，搭建由學術(shù)導師、專家顧問、行業(yè)導師組成的“校-企-研”師資團隊，全面指導學生開展項目實踐：
在學期初由企業(yè)發(fā)布任務(wù)，韓潔帶領(lǐng)學生開展項目式學習。通過多輪次的實踐，最終形成特色小鎮(zhèn)規(guī)劃方案，并且由企業(yè)導師進行最終成果的驗收與評價：歐亞學生提供的方案得到企業(yè)方的高度認可，他們在項目調(diào)研、定位、分析與策劃方面展現(xiàn)了突出的系統(tǒng)思維與批判性的創(chuàng)新意識。
（圖二十）二位老師進行企業(yè)實踐項目發(fā)布
工商管理學院始終堅持“以學生為中心，以雇主為導向”的教育理念，助力應(yīng)用型復合人才的培養(yǎng)發(fā)展。
未來，學院將始終緊隨時代發(fā)展浪潮，采用大數(shù)據(jù)分析的方法進一步拓寬餐飲報告的廣度與深度；還將邀請更多的學生參與其中成為編委，以年輕態(tài)、多樣化的視角使報告與業(yè)態(tài)發(fā)展趨勢緊密融合；讓更多的校內(nèi)老師到行業(yè)中去，擴充眼界，參與國際領(lǐng)域豐富的行業(yè)論壇、學術(shù)會議，增強對外發(fā)聲的力度。
工商管理學院期待能夠通過與行業(yè)的在地鏈接，賦能師生教育教學，帶領(lǐng)學生走向更加遼闊深遠的商業(yè)世界。
（品牌傳播部 供稿）
