2024年12月12日，《陜西餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告（2022-2024）》在西安正式發(fā)布，今年已經(jīng)是該報(bào)告的第六次出版發(fā)行。報(bào)告由著名飲食文化學(xué)者王喜慶擔(dān)任主編，西安歐亞學(xué)院工商管理學(xué)院教師韓潔擔(dān)任副主編，由來自西安歐亞學(xué)院工商管理學(xué)院、陜西餐飲行業(yè)的20余位學(xué)界、業(yè)界專家擔(dān)任編委。

該報(bào)告自2015年撰寫， 2016年便獲得國(guó)家科學(xué)技術(shù)部批準(zhǔn)的中餐科技進(jìn)步獎(jiǎng)三等獎(jiǎng)，總報(bào)告內(nèi)容連續(xù)八年被收錄進(jìn)《中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》。此后，歐亞受到中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的邀約，開展中國(guó)小吃、清真餐飲、西餐企業(yè)50強(qiáng)的分析研究，2023年獲得中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)頒發(fā)的飲食文化傳承突出貢獻(xiàn)獎(jiǎng)。今天，我們聚焦陜西餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告，帶你一探歐亞獨(dú)具特色的項(xiàng)目式教學(xué)理念與學(xué)術(shù)報(bào)告如何深度融合，為歐亞師生帶來了怎樣的影響？

01. 緣起

中國(guó)國(guó)際食學(xué)研究所 & 陜西餐飲產(chǎn)業(yè)藍(lán)皮書

由一本「書」，讓教育真實(shí)發(fā)生

餐飲既是傳統(tǒng)行業(yè)，也是最具創(chuàng)新能力的行業(yè)。在數(shù)字化浪潮的推動(dòng)下，如今的餐飲行業(yè)與互聯(lián)網(wǎng)更加不可分割，形成了全新的數(shù)智化時(shí)代發(fā)展新格局。消費(fèi)者對(duì)于健康飲食、快速配送和高品質(zhì)服務(wù)的需求也推動(dòng)餐飲業(yè)不斷進(jìn)行數(shù)字化轉(zhuǎn)型與創(chuàng)新。

2015年，在國(guó)家已經(jīng)連續(xù)十余年出版《中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)藍(lán)皮書》的背景之下，各省在那時(shí)均未跟進(jìn)，陜西省餐飲產(chǎn)業(yè)也一直缺乏詳細(xì)、系統(tǒng)、全面的餐飲業(yè)宏觀以及微觀數(shù)據(jù)，藍(lán)皮書此時(shí)便成為了時(shí)代發(fā)展的產(chǎn)物。

王喜慶 研究員，享受國(guó)務(wù)院特殊津貼專家，2023年被評(píng)為中國(guó)餐飲35年功勛人物獎(jiǎng)。紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》顧問，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)特邀副會(huì)長(zhǎng)，中國(guó)國(guó)際食學(xué)研究所所長(zhǎng)，陜西省餐飲業(yè)商會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)。常年從事餐飲實(shí)踐與研究，著有《現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)實(shí)務(wù)》《新餐飲思維》《中國(guó)陜菜》《商街智商》等著作，在核心期刊發(fā)表論文多篇，曾在全國(guó)數(shù)十家媒體辟有餐飲專欄，在全國(guó)多家酒店、餐飲街區(qū)、餐飲供應(yīng)企業(yè)擔(dān)任首席顧問。

伴隨第四屆西安·食學(xué)亞洲論壇的成功舉辦，我校王喜慶研究員作為長(zhǎng)期從事研餐飲食學(xué)研究的專家，借此契機(jī)策劃并負(fù)責(zé)了關(guān)于餐飲研究與食學(xué)的論文集，歐亞休閑管理學(xué)院（現(xiàn)工商管理學(xué)院）與陜西省餐飲業(yè)商會(huì)合作成立了中國(guó)國(guó)際食學(xué)研究所，集合全國(guó)知名專家和學(xué)院骨干教師，耗時(shí)半年出臺(tái)了此本陜西省餐飲行業(yè)藍(lán)皮書。

此份藍(lán)皮書在王喜慶研究員的主導(dǎo)下，與中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、陜西餐飲業(yè)聯(lián)合會(huì)、陜西省餐飲業(yè)商會(huì)建立了密切的合作關(guān)系，并攜手原陜西省商務(wù)廳廳長(zhǎng)姚超英與西安歐亞學(xué)院創(chuàng)辦人、董事長(zhǎng)胡建波教授作序，成為全國(guó)首個(gè)正式出版的以區(qū)域餐飲行業(yè)作為研究對(duì)象的產(chǎn)業(yè)報(bào)告，填補(bǔ)了陜西省餐飲藍(lán)皮書的空白。

該書通過挖掘詳實(shí)的數(shù)據(jù)并進(jìn)行具體的餐飲案例分析，為餐飲愛好者、從業(yè)者提供有益的啟示，為陜西地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展、政府決策、企業(yè)投資等提供指導(dǎo)性的幫助。

（圖二）《陜西餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告（2022-2024）》發(fā)布現(xiàn)場(chǎng)

得益于首本《陜西餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》的出版發(fā)行，在洞悉時(shí)代變化趨勢(shì)后，歐亞與政界和業(yè)界開始產(chǎn)生深入而有效的鏈接，這對(duì)于學(xué)院教師們的成長(zhǎng)與發(fā)展也大有裨益——

在政府層面，該報(bào)告受到了陜西省商務(wù)廳的大力資助與支持，他們定期給予指導(dǎo)性意見；在餐飲業(yè)界層面，報(bào)告中涉及到與許多當(dāng)?shù)刂惋嬈髽I(yè)的合作，企業(yè)與行業(yè)的案例研究成為老師們項(xiàng)目式教學(xué)的有力抓手；在實(shí)踐層面，老師帶領(lǐng)學(xué)生團(tuán)隊(duì)共同進(jìn)行項(xiàng)目走訪調(diào)研，將理論知識(shí)應(yīng)用于真實(shí)世界；在學(xué)術(shù)層面，老師們將撰寫的報(bào)告調(diào)整后發(fā)表成為學(xué)術(shù)論文，并定期參與行業(yè)會(huì)議與學(xué)術(shù)論壇，有效反哺至教育教學(xué)之中。

02. 深入

打破理論圍墻，融合學(xué)術(shù)與實(shí)踐

作為歐亞工商管理學(xué)院的項(xiàng)目式教學(xué)負(fù)責(zé)人，韓潔見證并全方位參與了報(bào)告9年的撰寫與發(fā)布。

韓潔 西安歐亞學(xué)院工商管理學(xué)院副教授，中國(guó)國(guó)際食學(xué)研究所負(fù)責(zé)人，陜西餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告副主編。西安歐亞學(xué)院高級(jí)教學(xué)設(shè)計(jì)師，教師發(fā)展培訓(xùn)師，工商管理學(xué)院課程創(chuàng)新研究項(xiàng)目組負(fù)責(zé)人、MATE同行評(píng)議專家、智園教育研究院資深顧問、暢課在線教育學(xué)習(xí)平臺(tái)MVP教師。曾主持多項(xiàng)省級(jí)教育教學(xué)改革研究，在陜西省高校教學(xué)課堂創(chuàng)新大賽、全國(guó)高?；旌鲜浇虒W(xué)大賽等教學(xué)競(jìng)賽中獲得省級(jí)以上獎(jiǎng)勵(lì)6項(xiàng)，校級(jí)教學(xué)獎(jiǎng)勵(lì)20余項(xiàng)。

“2015年剛?cè)胄r(shí)，我就有幸參與了第一本陜西餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告的撰寫工作，主要負(fù)責(zé)餐飲經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)格局的研究。當(dāng)時(shí)學(xué)院的張艷老師和譚啟鴻老師為主要編委，為進(jìn)一步助力學(xué)院打開在餐飲領(lǐng)域的視野，除卻參與國(guó)內(nèi)的餐飲論壇外，他們還遠(yuǎn)赴日本參觀交流?！?

（圖六）張艷（左一）、譚啟鴻（右一）與王喜慶赴日本交流

（圖七）譚啟鴻參加渭南市申報(bào)“中國(guó)陜菜之都”專家評(píng)審會(huì)

2020年，韓潔開始承擔(dān)年度總報(bào)告的撰寫，并且全面負(fù)責(zé)陜西餐飲產(chǎn)業(yè)報(bào)告的組織工作。“從報(bào)告框架與主題的制定、編委約稿、報(bào)告統(tǒng)稿，到與出版社對(duì)接、報(bào)告發(fā)布等各個(gè)環(huán)節(jié)，都力求做到盡善盡美?！睆募疅o名的透明小編委成長(zhǎng)為餐飲報(bào)告的副主編，談及這10年的漫漫長(zhǎng)路，韓潔十分感慨。

（圖八）韓潔在陜西飲食論壇上發(fā)言

《陜西餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》主要由五部分組成，分別為陜西餐飲行業(yè)發(fā)展總報(bào)告、行業(yè)/地區(qū)報(bào)告、專題報(bào)告（智慧餐飲、飲食文化、品牌建設(shè)、陜菜發(fā)展、餐飲街區(qū)、餐飲美學(xué)、行業(yè)熱點(diǎn)等主題）、企業(yè)報(bào)告、餐飲大事記，由這五個(gè)層面全方位展現(xiàn)陜西餐飲產(chǎn)業(yè)每年的運(yùn)行情況、發(fā)展的動(dòng)態(tài)與趨勢(shì)，專題報(bào)告則根據(jù)每年的熱點(diǎn)議題聚焦于其中一個(gè)層面展開研究。

（圖九）《陜西餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告（2022-2024）》目錄

韓潔表示，“我們每年的報(bào)告還會(huì)精心梳理年度陜西餐飲行業(yè)大事記，為政府決策、行業(yè)研究以及中小型企業(yè)戰(zhàn)略規(guī)劃提供權(quán)威的數(shù)據(jù)支持和深刻洞見。”

（圖十）學(xué)院老師前往西安億陽餐飲控股有限公司訪談

“起初撰寫時(shí)，因歐亞的教師團(tuán)隊(duì)與外部資源鏈接極其有限，因此行文風(fēng)格總是更偏學(xué)術(shù)，研究或顯‘紙上談兵’。我們撰寫的內(nèi)容如何富有社會(huì)價(jià)值？ 如何擴(kuò)展并且每年都有豐富嶄新的觀點(diǎn)？”基于這些局限性，韓潔與教師團(tuán)隊(duì)推陳出新，主動(dòng)尋求餐飲報(bào)告能夠帶來的新可能。

在此過程中，韓潔意識(shí)到視角的多樣性最為關(guān)鍵，除卻定期邀約外部的行業(yè)專家稿件外，她將眼光投向歐亞所有學(xué)院。

“過去團(tuán)隊(duì)老師的專業(yè)背景偏單一，大多是以旅游管理與市場(chǎng)營(yíng)銷專業(yè)背景的老師為主，學(xué)科視角也相對(duì)固定。如今我們開始跨專業(yè)、跨學(xué)科，邀請(qǐng)人力資源管理、供應(yīng)鏈管理、電子商務(wù)等專業(yè)背景的老師加入團(tuán)隊(duì)，在文化傳媒學(xué)院、數(shù)據(jù)科學(xué)學(xué)院進(jìn)行稿件邀約；同時(shí)組織老師們積極參與餐飲行業(yè)的相關(guān)會(huì)議與論壇，及時(shí)了解外部實(shí)時(shí)熱點(diǎn)，與專家、企業(yè)共同研討，研判餐飲下一年的發(fā)展趨勢(shì)，與行業(yè)之間建立更為真實(shí)廣闊的鏈接?！?/span>

（圖十一）2016年參與撰寫報(bào)告的編委獲獎(jiǎng)合影

報(bào)告質(zhì)量如何得到更好的提升？為了獲取一手?jǐn)?shù)據(jù)，韓潔時(shí)常需要走訪企業(yè)，與企業(yè)經(jīng)營(yíng)者交流分析行業(yè)趨勢(shì)，閱讀大量專業(yè)的文獻(xiàn)資料已成為她的日常?！拔覀儸F(xiàn)在會(huì)更加重視數(shù)據(jù)的分析和調(diào)研，并帶領(lǐng)學(xué)生也參與進(jìn)項(xiàng)目之中。許多學(xué)生還將項(xiàng)目與報(bào)告內(nèi)容應(yīng)用至畢業(yè)設(shè)計(jì)與畢業(yè)論文之中，將學(xué)術(shù)理論落到實(shí)處?！?/span>

（圖十二）韓潔與學(xué)院老師帶領(lǐng)學(xué)生外出實(shí)踐調(diào)研

2022年，韓潔將學(xué)生分組，在鐘樓、小寨、大雁塔等重要商圈進(jìn)行為期一周的實(shí)地調(diào)研，將真實(shí)數(shù)據(jù)與行業(yè)分析報(bào)告、統(tǒng)計(jì)年鑒數(shù)據(jù)、餐飲app類軟件（美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)）等業(yè)態(tài)數(shù)據(jù)相結(jié)合，與學(xué)生共同進(jìn)行整合分析，保證數(shù)據(jù)來源的真實(shí)性與豐富性。

依托于此次餐飲數(shù)據(jù)報(bào)告的真實(shí)調(diào)研與中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的深入合作，借助學(xué)院“社會(huì)服務(wù)實(shí)踐教學(xué)周”的良好契機(jī)，韓潔帶領(lǐng)8名學(xué)生共同輸出《中國(guó)小吃50強(qiáng)企業(yè)分析》的數(shù)據(jù)報(bào)告。

（圖十四）韓潔與學(xué)生們?cè)谏鐣?huì)服務(wù)實(shí)踐教學(xué)周探討項(xiàng)目

該項(xiàng)目是中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)小吃委員會(huì)每年的例行項(xiàng)目，也是餐飲經(jīng)濟(jì)發(fā)展的必備模塊。項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)開展中國(guó)小吃企業(yè)經(jīng)營(yíng)情況調(diào)研，基于調(diào)研數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)，從盈利能力、企業(yè)性質(zhì)、經(jīng)營(yíng)模式、銷售渠道、品牌生命周期等多個(gè)維度綜合系統(tǒng)地分析了小吃50強(qiáng)企業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，針對(duì)現(xiàn)存問題提出解決對(duì)策，并對(duì)中國(guó)小吃行業(yè)未來發(fā)展趨勢(shì)展開研判。

（圖十五）學(xué)生在商業(yè)可持續(xù)工作坊上介紹項(xiàng)目

2023年，韓潔與學(xué)生團(tuán)隊(duì)將此份報(bào)告進(jìn)行迭代升級(jí)，與文化傳媒學(xué)院跨學(xué)科合作開展了商業(yè)可持續(xù)工作坊。學(xué)生們通過詳實(shí)的數(shù)據(jù)和圖表，前往市場(chǎng)調(diào)研，為企業(yè)提供了實(shí)用的戰(zhàn)略建議，引起了在座觀眾的高度關(guān)注，并最終獲得了“最佳數(shù)據(jù)分析獎(jiǎng)”。本次調(diào)研也作為中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)“年度中國(guó)小吃企業(yè)50強(qiáng)”及優(yōu)秀典型案例發(fā)布的重要參考與依據(jù)。

（圖十六）韓潔（左一）與學(xué)生們?cè)谏虡I(yè)可持續(xù)工作坊

（圖十七）師生們獲得“最佳數(shù)據(jù)分析獎(jiǎng)”

“此次參與小吃企業(yè)分析項(xiàng)目是一次讓我深入了解行業(yè)，提升了實(shí)踐和分析技能的寶貴機(jī)會(huì)。在調(diào)研階段，我學(xué)會(huì)了設(shè)計(jì)訪談提綱，通過與商家和消費(fèi)者面對(duì)面交流，收集了量化和質(zhì)性數(shù)據(jù)，全面分析了小吃行業(yè)業(yè)態(tài)發(fā)展趨勢(shì)。在報(bào)告撰寫中，我掌握了如何清晰呈現(xiàn)復(fù)雜信息，并利用圖表等工具增強(qiáng)報(bào)告的可讀性。這次經(jīng)歷極大提升了我的專業(yè)技能和解決問題的能力。”

——2021級(jí)旅游管理專業(yè)李昌琳

“在參與此次項(xiàng)目的過程中，我深刻體會(huì)到了社會(huì)實(shí)踐與團(tuán)隊(duì)合作的重要性。調(diào)研階段，我們深入企業(yè)一線，收集到了大量真實(shí)的數(shù)據(jù)和案例；整理分析數(shù)據(jù)的過程中，我學(xué)會(huì)了如何運(yùn)用工具從數(shù)據(jù)中挖掘出富有價(jià)值的信息。整個(gè)過程中，團(tuán)隊(duì)成員各司其職，共同探討，這讓我深刻體會(huì)到了團(tuán)隊(duì)協(xié)作的力量。在最終的項(xiàng)目匯報(bào)中，我們成功地將研究成果呈現(xiàn)給受眾，并得到了積極的反饋。”

——2020級(jí)旅游管理專業(yè)曹雪晴

（圖十八）師生們共同探討項(xiàng)目

03. 交付

以雇主為導(dǎo)向，與行業(yè)建立廣闊鏈接

9年撰寫

參與教師35+人次

專家研討30+場(chǎng)

師生調(diào)研20+次

行業(yè)走訪 20+次

參加學(xué)術(shù)會(huì)議/論壇 10+場(chǎng)

最終完成

餐飲產(chǎn)業(yè)報(bào)告6本

支撐2門課程建設(shè)

教師發(fā)表學(xué)術(shù)論文7篇

形成學(xué)生作品/論文16份

出版專著2本

國(guó)家級(jí)榮譽(yù)4項(xiàng)

與30+企業(yè)合作

輸出橫向課題5個(gè)

委托研究3個(gè)

采納證明10+企業(yè)

（圖十九）部分企業(yè)采納證明

特別值得一提的是， 在工商管理學(xué)院首批項(xiàng)目式教學(xué)改革課程、校企共建課程《旅游開發(fā)與規(guī)劃》中，韓潔基于先前對(duì)餐飲文化街區(qū)的研究，在2024年的課程中引入企業(yè)真實(shí)課題“陶瓷小鎮(zhèn)旅游開發(fā)與規(guī)劃”，搭建由學(xué)術(shù)導(dǎo)師、專家顧問、行業(yè)導(dǎo)師組成的“校-企-研”師資團(tuán)隊(duì)，全面指導(dǎo)學(xué)生開展項(xiàng)目實(shí)踐：

在學(xué)期初由企業(yè)發(fā)布任務(wù)，韓潔帶領(lǐng)學(xué)生開展項(xiàng)目式學(xué)習(xí)。通過多輪次的實(shí)踐，最終形成特色小鎮(zhèn)規(guī)劃方案，并且由企業(yè)導(dǎo)師進(jìn)行最終成果的驗(yàn)收與評(píng)價(jià)：歐亞學(xué)生提供的方案得到企業(yè)方的高度認(rèn)可，他們?cè)陧?xiàng)目調(diào)研、定位、分析與策劃方面展現(xiàn)了突出的系統(tǒng)思維與批判性的創(chuàng)新意識(shí)。

（圖二十）二位老師進(jìn)行企業(yè)實(shí)踐項(xiàng)目發(fā)布

工商管理學(xué)院始終堅(jiān)持“以學(xué)生為中心，以雇主為導(dǎo)向”的教育理念，助力應(yīng)用型復(fù)合人才的培養(yǎng)發(fā)展。

未來，學(xué)院將始終緊隨時(shí)代發(fā)展浪潮，采用大數(shù)據(jù)分析的方法進(jìn)一步拓寬餐飲報(bào)告的廣度與深度；還將邀請(qǐng)更多的學(xué)生參與其中成為編委，以年輕態(tài)、多樣化的視角使報(bào)告與業(yè)態(tài)發(fā)展趨勢(shì)緊密融合；讓更多的校內(nèi)老師到行業(yè)中去，擴(kuò)充眼界，參與國(guó)際領(lǐng)域豐富的行業(yè)論壇、學(xué)術(shù)會(huì)議，增強(qiáng)對(duì)外發(fā)聲的力度。

工商管理學(xué)院期待能夠通過與行業(yè)的在地鏈接，賦能師生教育教學(xué)，帶領(lǐng)學(xué)生走向更加遼闊深遠(yuǎn)的商業(yè)世界。

（品牌傳播部 供稿）